Columnas

De cocina

En su “Tratado de culinaria para mujeres tristes” Hector Abad ofrece una receta para curar la añoranza del amado en las tardes opacas y lluviosas que me parece que ni pintada para los que nos ponemos estos días a régimen después de los excesos navideños: una infusión de veintiocho hojas de hierba toronjil bebida de espaldas a la tarde en una taza blanca. También trae otra para saborear intimamente la tristeza, que parece adecuada para acompañar esa bajada del tono vital que nos acarrea la dieta: coliflor en nieblas, cocida en vapor de agua que alcanzará ese olor “que tiene el mismo aliento que desprenden de la boca los lamentos”.

En el tratado culinario de Bartolomeo Scappi, el memorable cocinero de Pío V, hay un libro dedicado a los convalecientes donde viene una receta de caldo de cebada reconstituyente que convendría ensayar. Hervir a fuego lento medio kilo de cebada (puede adquirirla en una tienda de piensos) en cuatro litros de agua. Cuando el grano se haya hinchado, colar el caldo, enfriarlo y beberlo a sorbos lentos a lo largo de la tarde invernal mientras escuchamos alguna música melancólica.

Finalmente del ensayo de Kermoal y Bartolomei “La Mafia se sienta a la mesa” tomamos una receta que el capo Don Calogero Vizzini hizo servir a su amigo y compadre el cardenal Ernesto Ruffini, primado de Sicilia y arzobispo de Palermo en 1948, cuando el prelado lo visitó en su feudo de Villalba (que hizo coincidir con una visita pastoral, para matar dos pájaros con la misma luppara) : medio kilo de pescado fresco, dos tomates maduros, un chorro de aceite de oliva virgen extra, una cebolla, un diente de ajo, un puñado de aceitunas negras, una cucharadita de alcaparras, medio vaso de vino blanco y una patata mediana. En una sarten capaz se rehogan el ajo y la cebolla, se añade el pescado limpio, la patata previamente cocida y el vino, se deja cocer cinco minutos a fuego lento, se añade el resto de los ingredientes y se hornea durante media hora. Da para dos raciones sobradas que se tomarán en plato de loza cartujana, con cubiertos de plata, a ser posible. Las servilletas deben ser amarillas o negras, o una combinación en la que predominen estos colores. La conversación debe ser grave, aunque no necesariamente melancólica. Un buen tema puede ser el avance y la euforia de la derecha; otro, los jueces y los delincuentes; otro, el crecimiento de la enseñanza privada a costa de la pública. El mantel que sea azul, naturalmente.

(El Mundo - 2002)

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