Columnas

Jamón

El caso de los cinco trabajadores españoles despedidos del palacio del rey Fahd de Arabia Saudí, en Marbella, por comer unos canapes de jamón, tras un chivatazo de los trabajadores musulmanes, está suscitando opiniones de lo más variado, desde la propuesta radical de prohibir la entrada en el país a los moros hasta la absolución conmiserativa de unos pobrecitos que no catan el jamón ni el vino y así gastan la mala leche que gastan. La mía personal es que es mejor que no coman jamón porque, si lo comieran, el Huelva (antes Jabugo) y el Trevelez se iban a poner a tantos petrodólares que toda la producción sería para ellos.

Hay que suponer que los moros españoles (de los cuales, como es sabido, no descendemos, pero ello no quita para que les tengamos cierta simpatía) no compartirían esa enemistad hacia el cochino, el totem sagrado de las Españas, el rey indiscutible de la mesa hispanorromana. A lo mejor, al principio de la conquista, los fundamentalistas lo degradaron a la categoría de los animales inmundos, pero al poco tiempo se impondría la sensatez y, el cochino, rehabilitado, volvería por sus fueros, más pujante que nunca. Al principio, su consumo estaría restringido al mozárabe y al vergonzante renegado que lo añoraba, pero después, la lógica nos obliga a pensarlo, una creciente legión de devotos musulmanes se convertiría al jamón curado. Ibn Yudan, el patriarca de los Nasr de Badajoz, tenía un amigo mozárabe que todos los años le regalaba varios jamones. No consta documentalmente, pero es razonable imaginar a Ibn Yudan deslizándose en el sopor de la siesta por los umbríos corredores de su mansión, toda la casa dormida, para acceder, a través de no sé qué disimuladas puertas de engrasados goznes, abriendo candados, hasta la recóndita alacena, santuario clandestino del suculento pernil curado, al que tendría que pagar, como mínimo, la canónica visita diaria que reclama la renovación del corte, lo mismo que oraba cinco veces mirando a la Meca. ¡Con qué trémula emoción levantaría el gastrónomo islámico el cumplido velo de lino crudo que preservaba el amado jamón de insectos y sabandijas! ¡Con qué unción retiraría, con dos dedos, la sutil laminilla de tocino que mantiene el corte fresco y aceitado! ¡Oh, clandestino jamón andalusí, doblemente gustoso en el secreto de la alta buhardilla, tras la tupida celosía que da al silencioso patio perfumado de mirto y arrayán, el patio recoleto donde mana la clara fuente trasunto del Paraíso!

(El mundo - 2002)

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