Columnas

Gazpacho II

Ha entrado el verano con sus calores, el tiempo del gazpacho, y he aquí que incluso José Mari Aznar, que es un chicarrón del Norte, se lo sirve a don Jorge Bush, tejano, yeahhh!, en su rancho de Quintos de Mora (ya pronto, Mercenarios de Mora). Al presidente Bush, yeahhh!, no le gustó el gazpacho, una prueba más de la excelencia de nuestro plato regional/nacional. En fin, vayamos al grano: el gazpacho, como todos los platos fundamentales, no tiene una formulación única, sino que admite variantes comarcales, locales y hasta familiares. Sus ingredientes naturales e históricos (incluso prehistóricos) son: aceite de oliva virgen, vinagre, ajo, pan, sal y agua de pozo o manantial. Esa era la kaspa que bebían los guerreros iberos, para criar sangre; emparentada con el vinagrillo o posca que los legionarios romanos le dieron a Cristo en la cruz, no por putearlo sino para aliviarle la sed. El pimiento y el tomate llegaron mucho después, de América. También hay quien le pone pepino y cebolla, y hay quien sustituye el pan por zanahoria, que no engorda.

El gazpacho tradicional requería un paciente majado y meneado en dornillo de madera, dale que te pego, calma y brazo, y adecuada exposición al fresco antes de servirlo. Usted lo hace, o se lo hacen, con batidora eléctrica, lo sé, una concesión a la comodidad y la prisa, pero no es igual majar, aplastar, embridar la esencia misma del ajo en el aceite, chorrito a chorrito, hasta que cruja, que seccionar groseramente, aunque sea con la cuchilla supersónica, ahí está la diferencia.

Este verano, para variar, se llevan los gazpachos blancos o ajos blancos hechos con almendras, con harina de habas (o habas secas peladas) o con huevo. Les aconsejo el de almendras: puñado de almendras blancas, frescas, dos dientes de ajo, virginal aceite de la tierra, vinagre de vino como Dios manda, miga de pan duro, sal, agua, mucha minipimer ¡ay! hasta que se haga una pasta finísima, que pasaremos a lebrillo vidriado y mantendremos media hora (no más) en el frigo. El secreto está en añadir a las almendras una amarga. ¿Cómo conocer un almendro amargo? Fácil: salga al campo y si el almendro no está robado es que es de almendras amargas. Antes de servir el ajoblanco, añádale un puñadito de pasas pequeñas, uvas, cerezas o manzana a cuadritos. También combina con piñones y con huevos duros, bocadito y cucharada. Se puede migar de pan después de añadirle el agua. Buen provecho.

(El Mundo - 2000)

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