Columnas

Gazpacho I

Almudena de Arteaga me hizo probar el gazpacho de remolacha en una estancia señorial del castillo-palacio de la Monclova. El gazpacho solía ser un plato humilde (Covarrubias lo tiene por “comida de segadores y gente grosera”), pero ahora la moderna dietética lo ha rehabilitado y ha escalado las mansiones y los recetarios de la cocina mediterránea. El doctor Marañón lo ensalza como “sapientísima combinación de todos los simples alimentos fundamentales para una buena nutrición que, siglos después, nos revelaría la ciencia de las vitaminas”.

Como todos los platos fundamentales, el gazpacho admite variantes comarcales, locales y hasta familiares. Sus ingredientes históricos (incluso prehistóricos) son: aceite de oliva virgen, vinagre, ajo, pan, sal y agua de pozo o manantial. Esa era la kaspa que bebían los guerreros iberos, para criar sangre; emparentada con el vinagrillo o posca que los legionarios romanos le dieron a Cristo en la cruz, no por putearlo sino para aliviarle la sed. El pimiento y el tomate llegaron de América mucho después y se incorporaron en el siglo XIX.

El gazpacho tradicional requería un paciente majado y meneado en dornillo de madera, dale que te pego, calma y brazo, y adecuada exposición al fresco antes de servirlo, bajo una fresca cantarera por ejemplo o en alguna bodega subterránea donde las chacinas, los jamones y los pellejos de vino aguardaban la resurrección de la carne (personen si me pongo sentimental y teológico). Hoy ese mundo ha desaparecido, lo sé, y el gazpacho de la era de Acuario se hace con batidora eléctrica, una concesión a la comodidad y la prisa, pero no es igual majar, aplastar, embridar la esencia misma del ajo en el aceite, chorrito a chorrito, hasta que cruja, que seccionar groseramente, aunque sea con la cuchilla supersónica, ahí está la diferencia.

A servidor le gusta cenar ajoblanco, variante del gazpacho confeccionada con almendras, con harina de habas o con huevo. Es fácil de preparar: puñado de almendras blancas, frescas, diente de ajo, aceite de oliva virgen extra, vinagre de vino como Dios manda, miga de pan duro, sal, agua, mucha minipimer ¡ay! hasta que se haga una pasta finísima, que pasaremos a lebrillo vidriado y mantendremos media hora (no más) en el frigo. El secreto está en añadir a las almendras la cuarta parte de una amarga. Antes de servir el ajoblanco, añádale un puñadito de pasas pequeñas, uvas, cerezas o manzana a cuadritos. También combina con piñones y con huevos duros, bocadito y cucharada. Se puede migar de pan después de añadirle el agua.

El ajoblanco pasó de Andalucía a Bizancio, donde se hacía espeso para acompañar la tortuga cocida. El emperador, cuando había misa mayor en la basílica de Santa Sofía, o novena a la Virgen de Blanquernas, salía tan ahíto de jaculatorias e incienso que para aclarar garganta e ideas se tomaba un tazón de marfil y oro –krisós kai elefantós- colmado de ajoblanco. Era manjar imperial y para elaborarlo había que estar licenciado en la escuela de Atenas.

(La Razón - 0)

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