Columnas

Gazpacho III

Un año más entró el verano y en vista de que el BOJA sigue sin publicar la imprescindible normativa sobre el gazpacho, nos vemos en la tesitura de acometerla a título personal echando mano del estro cuquinario: Diente de ajo se maja en el mortero,/ se añaden dos pimientos troceados/ y unos cuantos tomates bien pelados./ Vuelta a majar, que nada quede entero./ Un puñado de pan –miga sugiero/ y si es candeal vendrá pintiparado-/ pondrás a remojar; luego, estrujado,/ lo añades a la pasta a retortero./ En débil chorro sumas, meneando,/ noble sangre de oliva generosa,/ vinagre y sal prudentemente. Cuando/ añadas agua fría y deleitosa/ alcanzarás la gloria resoplando/ en vaso, plato, cuenco, pila o fosa.

Esto es en verso concertado. Ahora bien, si el lector lo quiere hacer en verso libre ya puede usar una batidora o turmix, que, en lugar de majar, corta, y allá él con su conciencia. Hay una solución de compromiso que es hacerlo en la turmix y servirlo en cuenco de madera, como si se hubiera hecho a mano, especialmente cuando hay invitados. Lo que no debe hacerse jamás es compartir autoría. El gazpacho, como todo arte sublime, exige una sola mano. No nos suceda como a los cazadores del Berrueco que uno lo pasaba de sal, otro de vinagre y entre rectificados y añadidos de agua les aumentó tanto que tuvieron que comerlo en el dornajo de los cochinos.

El gazpacho es un quinteto de instrumentos bien concertados: agua, sal, aceite, ajo y vinagre: en eso reside toda su ciencia. Conviene que los cinco sean de excelente calidad. Hay mesoneros desaprensivos que, aprovechando la abolición de la pena de muerte, perpetran gazpachos deplorables. Los hay, ¿pueden creerlo? que usan tomate enlatado, los hay que usan grasa vegetal en lugar de zumo de oliva; los hay que apenas ponen aceite, con lo que, en lugar de gazpacho, nos sirven pimporrete de Almedinilla.

Junto al gazpacho colorado, que nació antes de Roma y se sonrojó cuando el tomate llegó de América, hay que consignar el ajoblanco de almendras, de piñones o de huevo, con el punto exquisito que le da una almendra amarga por cada doce dulces.

El gazpacho es nutricionalmente perfecto. Es ideal para los regímenes de adelgazamiento por su riqueza en vitaminas y fibra y porque su volumen sustituye ventajosamente al del potaje de oreja de cerdo, los callos con garbanzos y otros condumios tipicamente veraniegos. Que lo disfruten.

(El Mundo - 2000)

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