Columnas

Caracoles

Caracoles gordos de las viñas; caracoles menuditos y delicados del verde prado; los unos con su salsa espesa y fragante; los otros con su caldo ligero, picante y aromático. Covarrubias, en el siglo XVII, consideraba los caracoles “ruin y grosero mantenimiento para personas delicadas”, pero los buenos aficionados le damos una higa a Covarrubias y aguardamos la caracolada de mayo, ni antes, ni después. Ya lo avisa el refranero: “Caracoles en abril, prepara cera y pabil” (o sea prepárate a morir); “Ni mujer ni caracol, cuando en julio abrasa el sol”. Este año, con tanta lluvia, la cosecha de caracoles ha sido estupenda y, sin embargo, Fulgencio, mi proovedor habitual, me avisa que los traen de Marruecos, en camiones, porque los caladeros nacionales están sobreexplotados y no dan para alimentar a los nuevos aficionados que van saliendo. “Debido a la globalización, hasta los extranjeros que antes ponían cara de asco se pasan las horas chupando caracoles en las terrazas de los bares”, dice Fulgencio. Me he fijado y lleva razón.

Esto de la globalización no digo yo que no sea bueno e inevitable, pero es menester reconocer que está acarreando más problemas de los que esperábamos. En el caso del jamón de Jabugo no parece que el conflicto tenga solución, pero en esto de los caracoles ¿tan difícil sería comercializar babosas? A los que se inician en la afición, ¿qué más les da, si, de todos modos, tienen que superar los primeros recelos y ascos? Aparte de que las babosas, sin el estorbo de la concha, son mucho más fáciles de comer, a dónde va a parar. Los aficionados al caracol lo somos por una elección meramente cultural, porque desde pequeños nos han enseñado que el caracol es bueno y la babosa mala, sólo por eso. Reflexionando sobre este asunto, Nestor Lujan me decía: “¿Te has parado a pensar lo hambreados que tuvieron que estar los primeros que le metieron el diente a un caracol o a una ostra, los primeros que chuparon un percebe?”

En fin, que cada día acarrea su afán y éste que amanecía tan risueño me ha traído la mala noticia de que estamos comiendo caracoles marroquíes y muy pronto nos daremos con un canto en los dientes si no los declaran especie protegida y tenemos que echar mano de los caracoles de granja, aun más insípidos que los silvestres. No sé a dónde vamos a parar.

(El Mundo - 2001)

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