Columnas

Orujo

La reciente aparición de mi libro “Las rutas del olivo en Andalucía” (como ven no desaprovecho la coyuntura publicitaria) me está obligando a ejercer de consejero de amigos y tertulias radiofónicas en este desgraciado asunto de la intervención del aceite de orujo. Uno es tan sufrido que no le importa explicar una y otra vez que la aceituna es una fruta, tan fruta como la naranja o la manzana, por poner un ejemplo. El zumo resultante de exprimir esa fruta, sin tratamiento químico alguno, es el aceite de oliva virgen extra. El desperdicio que queda después de exprimir la fruta, o sea la piel, la pulpa y el hueso machacados, se llama orujo. De este orujo, sometido a un tratamiento químico, se extraen varios subproductos, entre ellos un aceite de inferior calidad que puede servir para freír.

El aceite virgen extra puede contener más o menos ácido oleico, o sea acidez, dependiendo de las condiciones en las que se encontraba el fruto. La regla de oro es: mientras más ácido, peor aceite. Cuando tiene menos de un grado de acidez (señal de que la aceituna era sana y estaba limpia) se comercializa como aceite de oliva virgen extra. Cuando tiene entre uno y dos grados es aceite de oliva virgen, sin el extra. Cuando tiene más de dos grados, ya deja algo que desear y hay que refinarlo, o sea, someterlo a un proceso químico que lo deja incoloro inodoro e insípido, pero, para comercializarlo, se le añade un 10 o un 15 % de aceite de oliva virgen que le presta su color y su aroma. Este se vende como aceite de oliva sin más apellidos. En contra de lo que mucho piensan no hay relación alguna entre acidez y sabor.

Muchas amas de casa usan aceite de oliva en la freidora y aceite de oliva virgen extra en tostadas, guisos, asados, etc. El cocinero avisado (y el neogourmet, no digamos) debe saber que del mismo modo que existen diversas clases de manzanas (golden, smith, etc) o de naranjas (guachintona, mandarina, etc.), existen diversas variedades de olivo que dan aceites distintos. Los paladares exquisitos conocen que el potente picual de Jaén es ideal para tostadas y guisos; el picudo cordobés o el hojiblanca malagueño son estupendos para gazpachos y el suave arbequino de Huelva le va bien a las ensaladas y a la dulcería. No cito más por falta de espacio, no porque sean peores, y también porque sé que cada cual tiene el gusto hecho al aceite de su pueblo y cree que es el mejor del mundo.

(El Mundo - 2001)

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