Columnas

Tortillas

El lujoso libro La cocina de la casa de los Alba viene a cubrir un hueco inexcusable en la bibliografía culinaria patria donde ya existían recetarios de actores, de locutores, de lagartonas, de monjas y de registradores de la propiedad, pero faltaba uno de aristócratas. La receta de “tortilla de patatas al gusto de la duquesa” coincide cabalmente, para que se vea la concordia social que disfrutamos, con la que hace Bernarda la del Capaor, una pastora alpujarreña de mi conocimiento, mujer no tan trajinada por la vida como la duquesa, quiero decir que nunca ha salido de su pueblo. Bernarda fríe patatas farinosas a rodajas en cazuela de barro y las corta con el filo de la paleta hasta que las deja hechas una pasta a la que añade la cebolla picada. Cuando la cebolla se transparenta, saca el aceite, agrega los huevos batidos y cuece la tortilla hasta que adquiere una consistencia tal que un dedal se clava en la superficie sin resistencia. En la cocina de los Alba, que imagino amplia y luminosa, asomada al ciprés de las Dueñas y quizá adornada con un calendario cinegético de Explosivos Riotinto, los huevos se baten a punto de nieve, lo que Bernarda la del Capaor no hace. Por el contrario, les agrega un chorro de leche recién ordeñada. La Bernarda tampoco deja reposar la masa, como hace la duquesa, porque no lo consienten el Genaro ni los cinco niños que tiene colgados de las faldas, capaces de comerse a Dios por los pies (es un decir), sin modales ningunos, los angelitos.

Bernarda sabe una receta de tortilla de patatas sin huevo y sin patatas de los tiempos de la postguerra, que la pasó en una chabola de Madrid, no lejos del palacio de Liria. Las patatas se sustituían por mondas blancas de naranja (entre la piel y los gajos) echados en aguas al desde la noche anterior y, a falta de huevo, hacía una gachuela de harina y agua a la que agregaba una pizca de colorante para fingir el color de la yema.

La tortilla de patatas es uno de los platos internacionales que España aporta a la culinaria mundial. Dicen que lo inventó el cocinero de Zumalacárregui cuando tuvo que dar de cenar al general en un caserío donde sólo había patatas y huevos. Puede ser, pero tengo para mí que ya se hacía en los conventos carmelitas en tiempos de santa Teresa. La tortilla de patatas le gusta a todo el mundo. La Bernarda y doña Cayetana la prefieren con cebolla, pero a Franco y al presidente Azaña le gustaban sin, donde se ve que no es cosa de colores políticos sino de gustos. No obstante, si se le añaden daditos de pimiento rojo y berenjena salen los colores de la república. Riquísima.

(El Mundo - 2003)

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